Pazı Neyin Yaprağı? Bir Demet Pazının Peşinde Başlayan Hikâye
Pazı Neyin Yaprağı? Sorunun Cevabını Ararken Başlayan Küçük Bir Mutfak Hikâyesi
Geçenlerde mutfakta pazı temizlerken aklıma çok basit görünen bir soru takıldı: “Pazı aslında neyin yaprağı?”
İlk bakışta insanın vereceği cevap belli gibi geliyor. Pazı pazıdır, yaprağı da pazının yaprağıdır. Ama o gün elimdeki demetin kalın damarlarına, geniş yeşil yapraklarına bakınca iş biraz değişti. Özellikle saplarının pancarı andıran görüntüsü dikkatimi çekti. Çocukluğumdan beri sofrada gördüğüm bu sebzenin, meğer mutfakta bildiğimizden çok daha ilginç bir hikâyesi varmış.
Bunu öğrenince bizim apartmanın girişindeki küçük komşu grubuna yazdım:
“Arkadaşlar, pazı neyin yaprağı? Pancar yaprağı mı, ayrı bir bitki mi?”
İlk cevap Mehmet'ten geldi:
“Pancarla akraba olabilir ama aynı şey değildir. Bir araştırmak lazım.”
Mehmet'in huyu böyledir. Bir konu ortaya atıldığında hemen sonuca gitmek ister. Soruyu parçalar, seçenekleri sıralar ve cevabı bulmaya çalışır. Aynı gün akşam elinde telefonla kapıya geldi.
“Bence bunun kökünü bulacağız,” dedi.
Tam o sırada Ayşe de geldi. Elinde komşudan aldığı bir tabak pazı yemeği vardı.
“Önce şunu yiyelim,” dedi gülerek. “Sonra kökünü, yaprağını, tarihini konuşuruz.”
İkimizin de aynı soruya farklı yerden yaklaşması, doğrusu hoşuma gitti. Mehmet meselenin çözümünü arıyordu; Ayşe ise önce sofradaki insanları ve paylaşımı düşünüyordu. Üstelik ikisi de birbirinin yaklaşımını tamamlıyordu. O akşam fark ettim ki mesele yalnızca pazının ne olduğu değildi.
Pazı Aslında Neyin Yaprağı?
Araştırmanın ilk durağı oldukça netti.
Pazının bilimsel adı Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında Beta vulgaris L. var. cicla olarak geçiyor. Yani pazı, pancarlarla aynı geniş bitki grubunun içinde yer alıyor. Bakanlığın sebze türleri listesinde pazı Beta vulgaris var. cicla, kırmızı pancar ise Beta vulgaris var. conditiva olarak ayrı şekilde kayıtlı.
Mehmet hemen araya girdi:
“Yani pazı pancarın yaprağı mı?”
“Tam olarak değil,” dedim.
İşte meselenin en önemli noktası burası.
Pazı, kırmızı pancarın sonradan koparılmış yaprağı değildir. Pazı, pancarla aynı tür içinde yer alan, özellikle yaprakları ve yaprak sapları için yetiştirilen farklı bir kültür formudur. Başka bir ifadeyle pazı ile pancar birbirine oldukça yakın akrabadır ama markette aldığımız pazı, tarladan sökülmüş kırmızı pancarın yapraklarından ibaret değildir.
Ayşe tabağı masaya koydu.
“Demek ki sofrada yaprağını ön plana çıkardığımız bir pancar akrabası var,” dedi.
Bu cümle meseleyi çok güzel özetliyordu.
Pazının kalın ve etli yaprak sapları, geniş yaprak ayası ve belirgin damarları zaten bu bitkinin neden yaprak sebzesi olarak değerlendirildiğini gösteriyor. Tarım ve Orman Bakanlığının kaynaklarında da pazı, Beta vulgaris var. cicla olarak tanımlanıyor.
Meğer Aynı Ailede Ne Kadar Farklı Hikâye Var
Ertesi gün Mehmet'le pazara gittik.
Tezgâhlardan birinde kırmızı pancarlar, diğerinde pazılar vardı. İkisini yan yana koyunca aralarındaki akrabalık daha anlamlı görünüyordu.
Mehmet hemen bir pazı yaprağını eline aldı.
“Şuna bak. Yaprakları için yetiştiriliyor. Pancar ise köküyle meşhur.”
“Evet,” dedim. “Aynı bitki grubundan gelen insanların farklı meslekler seçmesi gibi.”
Bu benzetmeye ikimiz de güldük.
Ama aslında bitkiler dünyasında çeşitlenmenin ne kadar ilginç olduğunu düşünmeye başlamıştık. İnsanlar yüzyıllar boyunca bitkilerin kendilerine yarayan özelliklerini seçerek yetiştirdiler. Bazılarında kök önem kazandı, bazılarında yaprak, bazılarında sap, bazılarında tohum veya meyve.
Pazı da bu uzun tarım hikâyesinin bir parçası.
Tarım ve Orman Bakanlığının güncel kayıtlarında pazı ayrı bir sebze türü olarak yer alıyor. Ayrıca Bakanlığın 2023 tarihli pazı çeşit kayıtlarında, farklı özelliklere sahip modern pazı çeşitlerinin ıslah ve tescil süreçlerinden geçtiğini görmek mümkün. Örneğin CHARSANO adlı pazı çeşidi için Ankara ve Manisa'da yürütülen iki yıllık farklılık, yeknesaklık ve durulmuşluk denemelerinden söz ediliyor.
Mehmet bu bilgiyi görünce başını salladı:
“Demek ki pazı dediğimiz şey, sadece köyde bahçeye atılan tohumdan ibaret değil. Bugün bile çeşitleri üzerinde çalışılıyor.”
Ayşe ise başka bir noktaya dikkat çekti:
“Bir de düşünsenize, bir bitkinin hangi kısmını yiyeceğimizi toplumun ihtiyaçları belirliyor. Bir yerde yaprak değerli oluyor, başka yerde kök.”
İşte sohbet o noktada mutfaktan çıkıp tarihe doğru uzandı.
Bir Sebzenin Tarihi Aynı Zamanda İnsanların Hikâyesidir
Sebzelerin tarihini düşündüğümüzde çoğu zaman yalnızca “Nereden geldi?” diye soruyoruz. Oysa daha ilginç bir soru var:
“İnsanlar onu nasıl kullanmayı öğrendi?”
Pazı da bu açıdan düşündürücü.
Türkiye'deki tarım ve bitki kaynaklarında pancar ve pazılar üzerine yapılmış çalışmalar bulunuyor. Tarım ve Orman Bakanlığı kütüphanesinde Erdem Osman Özgör'ün 1992 tarihli Türkiye pancar ve pazıları adlı çalışması da bu bitki grubunun Türkiye bağlamındaki botanik ve coğrafi yönlerinin uzun zamandır araştırıldığını gösteriyor.
Bunu öğrenince çocukluğumdan bir sahne geldi aklıma.
Büyükannemin mutfağında kocaman bir tencere olurdu. İçinde pazı pişer, mutfağın camları buğulanırdı. O zamanlar hiç kimse pazının bilimsel adını konuşmazdı. “Pazıyı yıka,” denirdi. “Saplarını ayır.” “Soğanı doğra.”
Pazı Neyin Yaprağı? Sorunun Cevabını Ararken Başlayan Küçük Bir Mutfak Hikâyesi
Geçenlerde mutfakta pazı temizlerken aklıma çok basit görünen bir soru takıldı: “Pazı aslında neyin yaprağı?”
İlk bakışta insanın vereceği cevap belli gibi geliyor. Pazı pazıdır, yaprağı da pazının yaprağıdır. Ama o gün elimdeki demetin kalın damarlarına, geniş yeşil yapraklarına bakınca iş biraz değişti. Özellikle saplarının pancarı andıran görüntüsü dikkatimi çekti. Çocukluğumdan beri sofrada gördüğüm bu sebzenin, meğer mutfakta bildiğimizden çok daha ilginç bir hikâyesi varmış.
Bunu öğrenince bizim apartmanın girişindeki küçük komşu grubuna yazdım:
“Arkadaşlar, pazı neyin yaprağı? Pancar yaprağı mı, ayrı bir bitki mi?”
İlk cevap Mehmet'ten geldi:
“Pancarla akraba olabilir ama aynı şey değildir. Bir araştırmak lazım.”
Mehmet'in huyu böyledir. Bir konu ortaya atıldığında hemen sonuca gitmek ister. Soruyu parçalar, seçenekleri sıralar ve cevabı bulmaya çalışır. Aynı gün akşam elinde telefonla kapıya geldi.
“Bence bunun kökünü bulacağız,” dedi.
Tam o sırada Ayşe de geldi. Elinde komşudan aldığı bir tabak pazı yemeği vardı.
“Önce şunu yiyelim,” dedi gülerek. “Sonra kökünü, yaprağını, tarihini konuşuruz.”
İkimizin de aynı soruya farklı yerden yaklaşması, doğrusu hoşuma gitti. Mehmet meselenin çözümünü arıyordu; Ayşe ise önce sofradaki insanları ve paylaşımı düşünüyordu. Üstelik ikisi de birbirinin yaklaşımını tamamlıyordu. O akşam fark ettim ki mesele yalnızca pazının ne olduğu değildi.
Pazı Aslında Neyin Yaprağı?
Araştırmanın ilk durağı oldukça netti.
Pazının bilimsel adı Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarında Beta vulgaris L. var. cicla olarak geçiyor. Yani pazı, pancarlarla aynı geniş bitki grubunun içinde yer alıyor. Bakanlığın sebze türleri listesinde pazı Beta vulgaris var. cicla, kırmızı pancar ise Beta vulgaris var. conditiva olarak ayrı şekilde kayıtlı.
Mehmet hemen araya girdi:
“Yani pazı pancarın yaprağı mı?”
“Tam olarak değil,” dedim.
İşte meselenin en önemli noktası burası.
Pazı, kırmızı pancarın sonradan koparılmış yaprağı değildir. Pazı, pancarla aynı tür içinde yer alan, özellikle yaprakları ve yaprak sapları için yetiştirilen farklı bir kültür formudur. Başka bir ifadeyle pazı ile pancar birbirine oldukça yakın akrabadır ama markette aldığımız pazı, tarladan sökülmüş kırmızı pancarın yapraklarından ibaret değildir.
Ayşe tabağı masaya koydu.
“Demek ki sofrada yaprağını ön plana çıkardığımız bir pancar akrabası var,” dedi.
Bu cümle meseleyi çok güzel özetliyordu.
Pazının kalın ve etli yaprak sapları, geniş yaprak ayası ve belirgin damarları zaten bu bitkinin neden yaprak sebzesi olarak değerlendirildiğini gösteriyor. Tarım ve Orman Bakanlığının kaynaklarında da pazı, Beta vulgaris var. cicla olarak tanımlanıyor.
Meğer Aynı Ailede Ne Kadar Farklı Hikâye Var
Ertesi gün Mehmet'le pazara gittik.
Tezgâhlardan birinde kırmızı pancarlar, diğerinde pazılar vardı. İkisini yan yana koyunca aralarındaki akrabalık daha anlamlı görünüyordu.
Mehmet hemen bir pazı yaprağını eline aldı.
“Şuna bak. Yaprakları için yetiştiriliyor. Pancar ise köküyle meşhur.”
“Evet,” dedim. “Aynı bitki grubundan gelen insanların farklı meslekler seçmesi gibi.”
Bu benzetmeye ikimiz de güldük.
Ama aslında bitkiler dünyasında çeşitlenmenin ne kadar ilginç olduğunu düşünmeye başlamıştık. İnsanlar yüzyıllar boyunca bitkilerin kendilerine yarayan özelliklerini seçerek yetiştirdiler. Bazılarında kök önem kazandı, bazılarında yaprak, bazılarında sap, bazılarında tohum veya meyve.
Pazı da bu uzun tarım hikâyesinin bir parçası.
Tarım ve Orman Bakanlığının güncel kayıtlarında pazı ayrı bir sebze türü olarak yer alıyor. Ayrıca Bakanlığın 2023 tarihli pazı çeşit kayıtlarında, farklı özelliklere sahip modern pazı çeşitlerinin ıslah ve tescil süreçlerinden geçtiğini görmek mümkün. Örneğin CHARSANO adlı pazı çeşidi için Ankara ve Manisa'da yürütülen iki yıllık farklılık, yeknesaklık ve durulmuşluk denemelerinden söz ediliyor.
Mehmet bu bilgiyi görünce başını salladı:
“Demek ki pazı dediğimiz şey, sadece köyde bahçeye atılan tohumdan ibaret değil. Bugün bile çeşitleri üzerinde çalışılıyor.”
Ayşe ise başka bir noktaya dikkat çekti:
“Bir de düşünsenize, bir bitkinin hangi kısmını yiyeceğimizi toplumun ihtiyaçları belirliyor. Bir yerde yaprak değerli oluyor, başka yerde kök.”
İşte sohbet o noktada mutfaktan çıkıp tarihe doğru uzandı.
Bir Sebzenin Tarihi Aynı Zamanda İnsanların Hikâyesidir
Sebzelerin tarihini düşündüğümüzde çoğu zaman yalnızca “Nereden geldi?” diye soruyoruz. Oysa daha ilginç bir soru var:
“İnsanlar onu nasıl kullanmayı öğrendi?”
Pazı da bu açıdan düşündürücü.
Türkiye'deki tarım ve bitki kaynaklarında pancar ve pazılar üzerine yapılmış çalışmalar bulunuyor. Tarım ve Orman Bakanlığı kütüphanesinde Erdem Osman Özgör'ün 1992 tarihli Türkiye pancar ve pazıları adlı çalışması da bu bitki grubunun Türkiye bağlamındaki botanik ve coğrafi yönlerinin uzun zamandır araştırıldığını gösteriyor.
Bunu öğrenince çocukluğumdan bir sahne geldi aklıma.
Büyükannemin mutfağında kocaman bir tencere olurdu. İçinde pazı pişer, mutfağın camları buğulanırdı. O zamanlar hiç kimse pazının bilimsel adını konuşmazdı. “Pazıyı yıka,” denirdi. “Saplarını ayır.” “Soğanı doğra.”